Prenons soin de notre planète

L’important n’est pas simplement d’adopter un mode de vie sain. Nous devons aussi prendre conscience de l’importance de protéger ce qui nous entoure : la nature, la culture et la société. En étant plus justes, nous serons plus heureux. Voilà ce que nous ressentirons en sortant de ces restaurants engagés qui valent le détour.

Article publié dans la revue esMADRIDmagazine octobre 2024

Répondre aux besoins actuels sans compromettre les besoins futurs. Voilà qui pourrait être une définition simple de la durabilité, un terme de plus en plus utilisé dans presque tous les domaines et qui désigne l‘attention que les êtres humains doivent porter à la préservation de la planète.

Et ce n’est pas tout : contribuer à l‘insertion sociale et professionnelle des personnes menacées d‘exclusion et lutter pour le maintien des métiers artisanaux liés à notre culture la plus élémentaire sont deux autres piliers de cette philosophie essentielle.

Dans le domaine de la gastronomie, cela se concrétise par un engagement ferme en faveur des produits locaux, afin de soutenir les agriculteurs et les éleveurs de la région qui respectent l’environnement. L‘utilisation de matériaux recyclés dans la décoration s‘inscrit également dans cette volonté d’adopter un mode de vie plus responsable vis-à-vis de notre environnement. Tous ces restaurants porteurs de valeurs durables nous permettent d’y manger la conscience tranquille.

MO DE MOVIMIENTO

Espronceda, 34. ALONSO CANO / GREGORIO MARAÑÓN. Tel. 667 97 45 99

Mo de Movimiento est le résultat d‘une longue réflexion où chaque décision prise et chaque produit consommé ont de l‘importance. Sa raison d‘être : créer une valeur mesurable et tangible par des actions qui perdurent dans le temps.

Il s’agit d’un lieu d‘exploration collaborative qui a vu le jour en 2018, sous l’égide de la fondation Proyectos Conscientes, une entreprise née de l‘engagement et des rêves de Felipe Turell et Javier Antequera.

C’est un projet vivant qui partage l’histoire cachée derrière chaque processus, implique la revitalisation des métiers traditionnels et réduit l‘empreinte écologique. Les meubles sont recyclés. Quant à la carte (aubergine cuite à la flamme, poulet grillé issu d’élevages de plein air, calzone au fromage Manchego, etc.), elle soutient les petits producteurs de proximité. Le patio d‘orangers récupérés de Valence envoie un message en faveur des agriculteurs locaux.

DESBORRE

Unión, 8. ÓPERA. Tel. 680 84 09 84

Il s’agit d’un projet de cuisine traditionnelle, de souvenir, technique et circulaire, qui évoque la conscience. C‘est ainsi que le définit la cheffe, Lucía Grávalos : « Un espace pour tous, où l’on déguste des plats délicieux et qui sensibilise à l’avenir de notre planète ».

Ici, les produits sont choyés et dépendent des saisons. L’offre est basée sur des légumes issus de potagers bio, sur l‘élevage de plein air et la pêche durable, en collaboration avec de petits producteurs qui prennent soin chaque jour des produits et de leur environnement.

La protection des sols est l’élément central, « parce que la durabilité totale de notre système alimentaire est liée à leur santé. Notre objectif est de les protéger des interventions qui sont susceptibles d’affecter leurs processus biologiques ». Au menu, merlu et artichauts thaï, bikini de bœuf à l’étouffée et lingot de fruits rouges.

OVILLO

Pantoja, 8. ALFONSO XIII. Tel. 91 737 33 90 / 627 82 38 66

Le projet le plus personnel de Javier Muñoz-Calero a une âme solidaire qui fait partie intégrante de l’approche Cocina Conciencia, dont l’objectif est la réinsertion professionnelle et sociale de jeunes vulnérables.

L‘utilisation de la lumière naturelle et la récupération de l‘eau de pluie sont deux des actions durables menées par le restaurant, dont le menu succinct comprend des plats à base de produits reconnaissables et des préparations classiques cuisinées dans le respect des traditions.

LA VAQUERÍA MONTAÑESA

Blanca de Navarra, 8. ESTRECHO. Tel. 91 138 71 06

Cette ancienne étable est aujourd‘hui un lieu de référence pour se faire plaisir et déguster une cuisine savoureuse.

Ses spécialités sont le poisson du marché de Santander, les légumes bio de saison des petits potagers nationaux et le veau bio de Siete Valles de Montaña, la première coopérative d‘agriculteurs bio de Cantabrie.

Et que diriez-vous d‘une moussaka aux aubergines grillées, à la tomate et à l’agneau des pâturages de haute montagne ?

SUPERCHULO

Fuencarral, 74. TRIBUNAL. Tel. 91 108 80 48

Superchulo n‘est pas seulement un restaurant, c‘est aussi un mode de vie.

Grâce à une carte créative, bio, écologique et multicolore, élaborée à partir de plus de 250 ingrédients, et de l‘essence de chaque recoin, cet espace parvient à créer et à transmettre le bonheur en nourrissant le corps, l’âme et l‘esprit.

Vous y trouverez des plats de rainbow food à l’état pur, comme le Pink Rabbit, un lit d’houmous à la betterave et aux carottes grillées, arrosé de persil et d’huile aux herbes.

MAMA CAMPO

Trafalgar, 22. BILBAO. Tel. 91 447 41 38

Du plus traditionnel au plus sain, voici l’offre de ce restaurant qui entend nous apporter la meilleure gastronomie durable et nous permet de savourer une cuisine honnête et locale. Ici, on travaille uniquement avec des petits agriculteurs et éleveurs qui prennent soin de leur environnement et bichonnent leurs produits.

Parmi les plats proposés, citons le poulet aux herbes et au citron, les poireaux grillés arrosés d’une sauce romesco maison et accompagnés de miettes de céleri, ainsi que le poke de saumon mariné, accompagné de riz aux algues, à l‘orange et aux légumes.

EL INVERNADERO

Ponzano, 85. RÍOS ROSAS / CUATRO CAMINOS. Tel. 628 93 93 67

Auréolé d‘une étoile verte au guide Michelin, le restaurant de Rodrigo de la Calle, véritable « dompteur de légumes », est une référence en matière de gastro-botanique. Le Chef travaille uniquement avec des producteurs et fournisseurs locaux pour une cuisine plus durable.

COQUETTO

Fortuny, 2. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 916 25 62 92

Une cuisine polyvalente et séduisante à toute heure de la journée. Pour Mario Sandoval, la durabilité c’est « pouvoir déguster des produits honnêtes, du potager à la table. Nous faisons revivre les méthodes et les saveurs de la tradition et de la mémoire qui unissent notre passé et notre présent. »

RUN RUN RUN CAFÉ

Plaza de Juan Zorrilla, 1. RÍOS ROSAS. Tel. 91 166 90 94

Le choix du clean eating, une façon de manger des aliments à l’état pur, qui permet de mener un style de vie en accord avec notre santé et celle de la planète.

Comment ? Avec des produits de saison ou locaux, et des plats qui ont cuit longtemps à basse température.