En novembre 2023, le chef Coco Montes (récompensé par le Prix au Chef de l’Avenir 2025 décerné par l’Académie Internationale de Gastronomie), formé au Cordon Bleu à Paris et disciple du célèbre Alain Passard (du restaurant parisien L'Arpège, trois étoiles Michelin), a ouvert ce restaurant innovant de cuisine micro-saisonnière aux influences françaises. Pabú a révolutionné la gastronomie madrilène avec une proposition qui fusionne les techniques de la cuisine française et les produits de saison de la région. Distingué par une étoile Michelin et un Sol Repsol.
Situé à côté du Paseo de la Castellana, tout près du stade de football Bernabéu, Pabú dispose de deux espaces alliant design et confort. À l'entrée, il dispose d'un espace confortable pour les apéritifs, où se trouve également une zone réservée pour 14 personnes. Dans la salle principale, plus spacieuse et ouverte, on trouve 9 tables pour 30 places au total, d'où l'on peut observer la cuisine et la cave à vin.
Le menu du restaurant est axé sur le monde végétal, mais comprend également des poissons et des viandes d'une qualité extraordinaire. Chaque jour, 8 plats différents sont préparés et composent ses trois menus dégustation : Pate (version longue), Pate a medias (version courte) et Bubú, ainsi qu’en sélection à la carte, sans contrainte de choix pour l’ensemble des convives. Les ingrédients sont tous frais et livrés quotidiennement.
La carte des vins, qui change tous les jours, propose une vaste sélection de plus de deux cents références de vins et une quarantaine de références de la prestigieuse AOC Champagne, offrant ainsi un large éventail d'options pour les palais les plus exigeants.
En 2024, Pabú a été élu Best New Restaurant 2024, un prix décerné par le célèbre magazine spécialisé dans la gastronomie Tapas, du groupe Forbes. Il a également été élu Restaurant de l’année dans la Communauté de Madrid par la Cofradía de la Buena Mesa.
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