Grillades au feu de bois à Madrid

Sublimer la saveur de chaque produit est l'objectif des chefs qui cuisinent au feu de bois , aussi bien les viandes que les légumes ou les poissons. Un univers intense d'arômes nous attend à table... Le temps est venu de déguster et de se régaler. La braise est souveraine.

Publié dans la revue esMADRIDmagazine mars 2025

En septembre dernier, la tenue à Madrid de Chefs on Fire, le célèbre festival gastronomique portugais, a ravivé la flamme : de plus en plus de restaurants de grillades ont pignon sur rue à Madrid. Certains sont basques, ancrés depuis longtemps dans leurs traditions, mais d'autres viennent d'Argentine ou d'Uruguay, ce qui confirme le lien étroit qui nous unit aux gastronomies d'Amérique latine. Un bon déjeuner ou un dîner où la braise est de mise fait fureur, que vous optiez pour de la viande – reconnaissons notre savoir-faire en matière de coupe et de cuisson - ou pour des légumes et du poisson.

Dans la lignée des Steakhouse classiques, comme la Casa Julián de Tolosa (Cava Baja, 18) ou la Casabula (Bolivia, 21), désormais entièrement rénovées, on voit se multiplier des adresses plus modernes, où la décoration joue aussi un rôle fondamental. Carnivores et végétariens peuvent se côtoyer en parfaite harmonie. Dans tous ces établissements, il est plus que facile de se régaler, et on peut même se lécher les doigts !

PIANTAO

Paseo de la Chopera, 69. LEGAZPI. Tél. 659 91 10 58

Un restaurant de grillades argentines avec une touche contemporaine. Par cette simple lettre de présentation, Javier Brichetto surprend tout le monde dans son établissement tout près du Matadero Madrid. Véritable sanctuaire pour les amateurs de cuisine au feu de bois, d’où le terme piantao, terme issu de l'argentin lufando, qui signifie « être fou de quelqu'un ou de quelque chose », dans le sens le plus romantique du terme.

Ici, bien sûr, la viande est souveraine, avec un grand choix de découpes haut de gamme (œil de bœuf, entrecôte, faux-filet, secreto...). Mais la carte propose aussi des légumes grillés (poivrons fumés, aubergines chinoises, artichauts...) et du poulet fermier, rôti avec de la sauce au poivre noir. Nous apprécions le décor industriel du restaurant, avec ses colonnes en fer, ses vieux radiateurs, ses poutres en bois au plafond et ses murs en briques apparentes. Il a une fíliale rue Sagasta.

GRILLAO

Eloy Gonzalo, 4. QUEVEDO. Tél. 91 990 00 88

La chaleur nous invite à nous retrouver entre amis. C'est fougueux et cela hypnotise. Bienvenue dans ce restaurant où il se passe toujours quelque chose sous nos yeux. Chez Grillao, le feu est le lien qui relie tous les plats, réalisés à base de matières premières de qualité, dont la saveur est sublimée par les braises.

Pour commencer, on vous propose un bikini grillé ou des ailes de poulet fermier. Pour la suite, le choix est vaste : entrecôte Angus, steak tartare à la moelle, longe de thon rouge, saumon... et pizzas !

CEFERINO

Jorge Juan, 27. VELÁZQUEZ. Tél. 639 26 75 15

Si ce restaurant du quartier de Salamanca se distingue sur un point, c'est qu'il propose une carte variée, dont les viandes présentent des coupes, des origines et des maturités différentes.

Les plats proposés vont du steak eye Aberdeen argentin à l'escalope de bœuf basque, en passant par le Tomahawk Simmenthal allemand maturé pendant 40 jours ou le bœuf chorizo Black Angus des États-Unis.

L'un des plats phares est l'asado de tira de ternera del centro, typique des parrillas argentines, qui est ici cuit lentement au feu de bois pendant plus de trois heures afin de conserver toute sa saveur et son jus.

Les spécialités du chef Jorge Maximiliano Danilewicz sont complétées par d'autres recettes, comme la milanesa de bœuf napolitaine, la patate douce rôtie ou le poisson blanc grillé, qui illustrent la créativité, la sensibilité et l'habileté du chef.

RURAL

Marqués de Cubas, 8. BANCO DE ESPAÑA / SEVILLA. Tel. 91 542 98 36

Grâce à la curiosité et à la considération pour le produit, Rural met le pied à l'étrier avec des recettes simples, dont certaines pèchent délibérément d'un évident hédonisme. Un espace aux ambiances ancestrales, rustiques, épurées, élégantes et sobres, où l'on nous rappelle une vérité absolue : « c'est le feu, la plus grande invention de l'ère paléolithique, qui est à l'origine de la cuisine ».

De leur « grill basque » sortent de merveilleuses côtelettes et filets de Wagyu. Quant au barbecue, goutez aux délicieuses brochettes d'agneau et de poulet.

TABERNA PEDRAZA

Recoletos, 4. BANCO DE ESPAÑA. Tél. 913 42 82 40

Élégance, harmonie et profond respect de la cuisine sont les trois concepts autour desquels tout tourne dans cette taverne, reconnue comme l'un des meilleurs restaurants de grillades au monde. « Nous croyons au produit et aux enseignements que nous en tirons », affirment Carmen et Santiago, les gérants de l'établissement.

La carte fait la part belle aux viandes et poissons grillés, du burger de bœuf galicien ou du steak de bœuf Premium au turbot de Cantabrie et au mérou. Sans oublier, bien entendu, le célèbre cocido (ragoût).

LANA

Ponzano, 59. RÍOS ROSAS. Tél. 626 86 98 55  

« Produit, feu de bois, amour des choses bien faites ». Voici ce qui définit le mieux le restaurant des frères argentins Martín et Joaquín Narvaiz, installé dans la rue la plus gastronomique du quartier de Chamberí. Pour beaucoup, il s'agit de l'un des meilleurs Steakhouse de la ville, avec son grill à l'honneur.

Au menu, d'excellentes viandes maturées, mais aussi des légumes (betteraves, poireaux, poivrons) et d'autres délices, comme l'empanada de vacío coupée au couteau.

LOS 33

Plaza de las Salesas, 9. COLÓN. Tél. 914 99 72 58

Les cuisines espagnole et uruguayenne se retrouvent dans l'un des restaurants les plus branchés de Madrid. De grandes poutres en bois et en métal décorent cet écrin, où le feu de bois occupe une place centrale. Au menu, de la viande - les ris de veau sont une valeur sûre - ainsi que des légumes grillés.

LEÑA MADRID

Paseo de la Castellana, n°57 (Hotel Hyatt Regency Hesperia Marid). GREGORIO MARAÑÓN. Tél. 911 08 55 66

Le steakhouse de Dani García allie innovation, tradition et produits. Une proposition envoûtante à base de braises qui démontre l'art de la cuisson grâce à différents types de bois et charbons. La danse des flammes met en valeur les saveurs naturelles de chaque ingrédient.

SAGARDI

Paseo de la Castellana, 13. COLÓN. Tél. 91 308 62 81

La carte de Sagardi, fidèle à la tradition, propose une large sélection de pintxos et prouve dans chaque plat UN attachement aux recettes authentiques. Ce restaurant de grillades basque prépare les meilleures viandes de bœuf maturé et les poissons sauvages au feu de bois, ainsi que des légumes de saison.