Im November 2023 eröffnete der Chefkoch Coco Montes, ausgebildet am Le Cordon Bleu in Paris und Schüler des berühmten Alain Passard (vom Pariser Restaurant L'Arpège, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist), dieses innovative Restaurant mit mikro-saisonaler Küche und französischen Einflüssen. Pabú hat die Madrider Gastronomie mit einem Vorschlag revolutioniert, der die Technik der französischen Küche mit der Konzentration auf die saisonalen Produkte der Region verbindet. Ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern im Guide 2025.
Das Pabú befindet sich am Paseo de la Castellana, ganz in der Nähe des Fußballstadions Santiago Bernabéu, und verfügt über zwei verschiedene Bereiche, die Design und Komfort miteinander verbinden. Im Eingangsbereich befindet sich ein gemütlicher Raum für Aperitifs, in dem auch ein reservierter Bereich für 14 Personen vorhanden ist. Im Hauptraum, der geräumiger und offener ist, gibt es 9 Tische mit 30 Plätzen, von denen aus man die Küche und den Weinkeller beobachten kann.
Die Speisekarte des Restaurants konzentriert sich auf die Pflanzenwelt, bietet aber auch Fisch und Fleisch von außergewöhnlicher Qualität. Jeden Tag werden 9 verschiedene Gerichte zubereitet, die als Degustationsmenü oder als Auswahl aus dem À-la-carte-Menü eingenommen werden können und nicht zwingend einen vollen Tisch erfordern. Die Zutaten sind absolut frisch und werden täglich angeliefert.
Die täglich wechselnde Weinkarte bietet eine umfangreiche Auswahl von mehr als zweihundert Weinen und etwa 40 Weinen aus der renommierten AOC Champagne, die auch den anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellen.
Das Pabú wurde im Jahr 2024 als empfohlenes Restaurant in den MICHELIN-Führer aufgenommen und zum besten neuen Restaurant 2024 gewählt, eine Auszeichnung, die von der führenden Fachzeitschrift für Gastronomie, Tapas, der Forbes-Gruppe verliehen wird. Außerdem wurde es 2024 von der Cofradía de la Buena Mesa als Restaurant des Jahres in der Region Madrid ausgezeichnet.
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